떫은맛을 느끼는 '전자 혀' 개발

울산과학기술원(UNIST) 고현협 연구팀은 고분자 젤을 이용해 떫은맛을 감지하는 전자 혀를 개발했다.

단맛과 짠맛 등 맛을 정량적으로 측정할 수 있는 미각 센서는 식품, 주류 개발에 응용되고 있다. 하지만 떫은맛을 측정하기 위해서는 단맛과 같은 맛을 측정하는 센서와는 다른 원리로 작동하는 센서가 필요하다.

떫은맛은 와인이나 과일에 들어있는 물질인 <탄닌>이 혀 점막을 압박할 때 생기는 촉감을 사람이 맛으로 느끼는 것이기 때문에 일반적으로 맛을 감지하는 방식이 다르다.

연구팀은 미세한 구멍이 많은 <유신>이라는 물질을 이용해 혀 점막을 모방한 전자 혀를 개발하였다. 유신은 떫은맛 분자인 탄닌과 결합하면 전기전도도가 변하는 특성이 있는데, 이러한 원리를 이용해 떫은맛을 전기 신호로 검출할 수 있는 것이다.

연구팀은 전자 혀로 와인의 떫은맛을 감지하는 실험을 했다. 그 결과 전자 혀는 레드와인, 화이트와인 등 와인 종류별로 떫은맛을 정량적으로 감별해 냈다. 센서에 물질이 닿는 즉시 맛을 느낄 정도로 감지 속도도 빨랐다.

이 연구는 국제 학술지 <Science Advances>에 게재되었다.


참고: 뉴턴 2020.07