초콜릿이 기분이 좋은 이유는 윤활유 때문입니다.

과학자들은 초콜릿이 고체에서 많은 사람들이 거부할 수 없는 매끄러운 유제로 변하는 것처럼 입안에서 일어나는 물리적 과정을 해독했습니다.

각 단계를 분석하여 리즈 대학의 학제간 연구팀은 동일한 느낌과 질감을 가지면서도 소비하기에 더 건강한 차세대 고급 초콜릿 개발로 이어지기를 희망합니다.

초콜릿이 입안에 들어가는 순간 초콜릿에 윤활유를 바르는 방식, 즉 초콜릿 자체의 성분이나 타액 또는 이 둘의 조합에서 초콜릿 감각이 발생합니다.

지방은 초콜릿 조각이 혀에 닿는 즉시 핵심 기능을 수행합니다. 그 후 고체 코코아 입자가 방출되고 촉감 측면에서 중요해지기 때문에 초콜릿 내부의 지방은 다소 제한된 역할을 하며 초콜릿의 느낌이나 감각에 영향을 미치지 않고 감소될 수 있습니다.

Leeds의 식품 과학 및 영양 학교의 콜로이드 및 표면 교수인 Anwesha Sarkar는 다음과 같이 말했습니다. 건강 혜택.

“초콜릿의 지방이 5% 또는 50%인 경우 여전히 입안에서 물방울을 형성하여 초콜릿 느낌을 줍니다. 그러나 각 단계에서 중요한 것은 초콜릿 구성에서 지방의 위치입니다. 윤활, 그것은 거의 연구되지 않았습니다.

“우리는 지방층이 초콜릿의 바깥층에 있어야 한다는 것을 보여주고 있습니다. 이것이 가장 중요하고, 코코아 입자를 지방으로 효과적으로 코팅하는 것이 초콜릿을 기분 좋게 만드는 데 도움이 됩니다.”

연구 — 과학 저널에 게재 ACS 응용 재료 및 인터페이스 — 초콜릿 맛에 대한 질문을 조사하지 않았습니다. 대신 조사는 느낌과 질감에 중점을 두었습니다.

테스트는 University of Leeds에서 설계된 인공적인 3D 혀 모양 표면에 고급 브랜드 다크 초콜릿을 사용하여 수행되었습니다. 연구원들은 현장 이미징을 포함하는 연구를 수행하기 위해 마찰 공학이라는 엔지니어링 분야의 분석 기술을 사용했습니다.

마찰학은 표면과 유체가 상호 작용하는 방식, 표면과 유체 사이의 마찰 수준 및 윤활 역할(이 경우 초콜릿의 타액 또는 액체)에 관한 것입니다. 이러한 메커니즘은 모두 초콜릿을 먹을 때 입안에서 발생합니다.

초콜릿이 혀에 닿으면 혀와 입안의 ​​다른 표면을 코팅하는 지방막을 방출합니다. 초콜릿을 입안에 머금는 내내 부드러운 느낌을 주는 것은 바로 이 기름진 막입니다.

리즈 식품영양학과의 Siavash Soltanahmadi 박사는 “사람들이 초콜릿을 먹을 때 일어나는 물리적 메커니즘을 이해하면 차세대 초콜릿을 개발할 수 있다고 믿는다”고 말했다. 고지방 초콜릿의 느낌과 감각을 제공하면서도 더 건강한 선택입니다.

“우리의 연구는 제조업체가 전체 지방 함량을 줄이기 위해 다크 초콜릿을 지능적으로 설계할 수 있는 가능성을 열어줍니다.

“우리는 다크 초콜릿이 초콜릿의 표면을 덮고 있는 지방과 초콜릿 내부에 너무 많은 지방을 추가하지 않고도 탐닉하는 자기 탐닉 경험을 제공하는 입자가 있는 그라데이션 레이어 구조로 생산될 수 있다고 믿습니다.”

비즈니스 인텔리전스 에이전시 MINTEL의 연구에 따르면 영국의 초콜릿 판매 수익은 향후 5년 동안 증가할 것으로 예상됩니다. 매출은 2022년에서 2027년 사이에 13% 성장하여 66억 파운드에 이를 것으로 예상됩니다.

연구원들은 연구에 사용된 물리적 기술이 아이스크림, 마가린 또는 치즈와 같이 물질이 고체에서 액체로 변환되는 상 변화를 겪는 다른 식품의 조사에 적용될 수 있다고 믿습니다.

이 프로젝트는 유럽 연합의 Horizon 2020 연구 및 혁신 프로그램에 따라 유럽 연구 위원회로부터 자금을 지원 받았습니다.

출처: https://www.sciencedaily.com/releases/2023/01/230113112804.htm