식물성 젤라틴을 향한 한 걸음

식품 공급원과 환경적 영향에 대한 인식이 높아짐에 따라 식품 및 의약품에서 동물성 제품을 대체하는 것은 중요한 연구 분야입니다. 흔하지만 종종 간과되는 동물성 단백질 중 하나는 젤라틴으로, 사탕에서 플라스틱 없는 포장에 이르기까지 모든 곳에서 발견됩니다.

AIP 출판사의 유체 물리학 에서, 오타와 대학의 연구자들은 식용 필름을 만드는 데 사용되는 젤라틴의 식물성 대체물로 트라가칸트검을 제시했습니다.

"젤라틴은 독특한 특성을 가지고 있으며 다양한 용도로 사용할 수 있습니다." 저자 에지 풀라츠의 말입니다.

"젤라틴을 완전히 대체하려면 젤라틴의 미세 구조를 복제하고 다양한 응용 분야에서의 기능을 이해해야 합니다."

젤라틴의 젤 같은 구조와 투명성은 식물성 대체 식품이 따라야 할 여러 특성 중 두 가지에 불과합니다.

특정 콩과 식물의 수액에서 나오는 부산물인 트라가칸트검은 이 두 가지 특성 모두에서 유망한 것으로 나타났습니다.

이것이 얼마나 유망한지 시험하기 위해 풀라츠의 팀은 젤라틴과 트라가칸트검의 농도가 다른 필름을 개발했습니다. 일부는 번갈아 가며 층으로 구성되었고, 다른 일부는 두 가지를 혼합한 것입니다. 그리고 물과 염분 용액에서 생존성을 모니터링했습니다.

그들은 젤라틴의 젤 같은 성질을 유지하기 위한 트라가칸트검과 젤라틴의 최적 조합이 각각 3:1의 비율이라는 것을 발견했습니다.

그러나 트라가칸스검을 첨가하면 필름의 기공이 더 커져 물이나 식염수가 침투하기 쉽습니다.

트라가칸트검이 아직 젤라틴을 완전히 대체할 수는 없지만, 연구자들은 완전히 식물성 대체품을 개발하기 위한 연구를 계속하고 있습니다.

풀라츠는 앞으로 나아갈 길 중 하나는 다양한 화학적, 구조적 변형을 통해 트라가칸스검 자체의 적합성을 개선하여 기계적 및 차단 특성을 높이는 것이지만, 부분적으로 대체하는 것도 한 걸음 더 나아간 것이라고 말했습니다.

"젤라틴을 부분적으로 대체하면 동물성 제품 사용이 줄어들 것입니다."라고 풀라츠는 말했습니다.

"젤라틴을 완전히 대체하려는 우리의 노력은 계속되고 있습니다."

구체적인 응용 분야마다 고려해야 할 과제가 다릅니다.

예를 들어, 사탕의 젤라틴을 대체하려면 단맛, 질감, 투명도에 미치는 트라가칸트검의 영향에 특별한 주의가 필요하고, 취성과 유연성은 식품 포장의 핵심 요소입니다.

"우리는 결과를 보고 지역 사회와 공유하게 되어 매우 기쁩니다."라고 Pulatsu는 말했습니다.

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